待てど待てどこの状態から抜け出せなくなってしまいました。。。
解法
dockerのdashboardを開き右上の虫マークをクリック
Reset to factory defaultsのReset to factory defaultsをクリックして、工場出荷状態?に戻すことで無事starting状態から抜け出し起動できるようになりました。
まとめ
brewでdockerをインストールしていたので、再インストール等を実施しましたが、この問題は解決できず。上記手順でしか復旧できなそうなので注意です。